miércoles, 27 de abril de 2016

Manzana de arroz con leche


Ingredientes para 6 manzanas:

6 manzanas grandes variedad fuji
1 l de leche
350 ml de leche de coco
250 g de arroz redondo
175 g de azúcar
1 rama de canela
½ rama de vainilla
Un trozo de piel de limón

Para la tierra de chocolate:
Galletas de desayuno
Cacao en polvo Valor

Preparación:

Lavamos las manzanas. Cortamos la parte superior a modo de tapa. Elegimos las manzanas con pedúnculo, pues siempre quedará más bonita la presentación. Y de tamaño grande para que nos resulte más fácil rellenarlas. Asamos las manzanas en el horno, incluidas las tapas. A 180º, en posición intermedia y con calor arriba y abajo, durante unos 30 minutos. No tenemos que pasarnos de cocción pues la manzana se desmoronaría y no nos serviría de recipiente para el arroz.

Con una puntilla iremos vaciando el interior de cada manzana, con cuidado de no agujerear ni las paredes ni el fondo. Podemos dejar una capa gruesa de manzana ya que la intención es que se pueda comer como una manzana asada.

Lavamos el arroz bajo el grifo en un colador y escurrimos el exceso de agua.
Ponemos a hervir la leche junto al jugo de coco, la rama de canela, vainilla y la piel de limón. El azúcar lo reservamos para el final de la cocción.
En el momento en que hierva la leche, echamos el arroz y dejamos cocer a fuego lento durante unos 50 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. En los últimos 10 minutos aproximadamente, incorporamos el azúcar y removemos para evitar que se nos pegue el arroz al fondo.

Dejamos que el arroz pierda temperatura antes de rellenar las manzanas, que ya tendremos también con la temperatura adecuada.
Con una cuchara sopera rellenamos cada manzana con el arroz hasta el borde superior.

Para hacer la tierra rápida de chocolate, trituramos unas galletas troceadas junto a unas cucharadas de cacao en polvo y batimos hasta que quede el grosor que nos guste.

Notas:

Podemos hacer una falsa rama de canela, pero eso lo reservo para otro post.
Si queréis probar el arroz un poco diferente y para los amantes de los destilados, podéis añadir a la cocción un chorrito de ron.
A modo de decoración, clavamos la rama de canela y colocamos la tapa de lado. Situamos la manzana sobre la tierra de cacao y hacemos unas lascas pequeñas de piel de limón, que espolvoreamos por encima.



Sugerencias de Maridaje (José Ramón Alonso Martin)

Un arroz con leche ofrece siempre cremosidad y contundencia, además de un dulzor marcado. Esta elaboración no acompaña a la receta clásica en todos los aspectos al introducir dos elementos atípicos: el coco y la vainilla en rama (en el momento del hervido). Necesitaremos un vino con un contenido en azúcar suficiente para no quedar alejado del postre pero no excesivo porque la combinación resultaría demasiado pesada. Los 100gr/l de azúcar del producto final son suficientes para encajar con éxito. Espumosos (Brut-Extraseco-Seco) que ofrezcan una acidez refrescante permitiendo limpiar el paladar; vinos blancos tranquilos 'no secos' o de vendimia tardía, a base de moscatel de grano menudo, furmint, riesling o gruner veltliner; vinos con uvas afectadas por la botrytis (por ejemplo, tokaji 3 puttonyos máximo.) y elaboraciones fortificadas con azúcar residual (Oportos, Madeiras, Jerez Medium,...) deben funcionar.

· 10RF Medium
Bodegas Osborne (El Puerto de Santa María/Cádiz)
Estilo: Vino generoso de licor
DO. Jerez-Xeréz-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
U: 97% palomino, 3% pedro ximénez (6 años de promedio de vejez)
Precio Aprox.: 8€
Tª de Consumo: 12-15ºC
Contenido en azúcar: 40 +/- 5 gr/l

Un oloroso abocado, con un toque de px que nos "facilita" acercarnos a los olorosos equilibrando su potencia y estructura. Ofrece una entrada sutil y amable pero en breve va ensanchándose en nuestra boca resultando completo y redondo. Una explosión aromática a base de frutos secos, caramelo, membrillo, toffee, pasas, dátiles, o cacao. La sensación dulce va reduciéndose a lo largo del recorrido dejando incluso una sensación amarga en el final. Ligera astringencia aunque agradable y notable persistencia e intensidad que nos animan a un segundo trago.



  
· Barbeito Boal Medium Sweet
Vinhos Barbeito (Madeira/Portugal)
Estilo: Vino Fortificado
DOP. Madeira       
U: 100% Boal (Malvasía fina) (5 años de crianza en roble francés siguiendo el método Canteiro)
Precio Aprox.: 8,5 €
Tª de Consumo: 13-14ºC
Contenido en azúcar: 86,8 gr/l

Una gran bodega en una de sus elaboraciones básicas, donde utiliza uvas de la variedad boal, vendimiada de dos de sus viñedos: Arco da Calheta y Prazeres. Presenta una acidez marcada que equilibra perfectamente su contenido en azúcar. En pleno proceso de fermentación y una vez alcanzado el contenido en azúcar deseado, se encabeza con alcohol vínico de 96% para cortar la fermentación y mantener ese dulzor residual. Más de cinco años de envejecimiento en barricas de roble francés ofrecen un producto final redondo y de cuerpo medio donde destacan aromas florales, a frutos secos y fruta muy madura. En boca resulta muy fresco y equilibrado a pesar del dulzor, mostrando además, tostados y ahumados de calidad.




viernes, 15 de abril de 2016

Hojaldre de camembert


Ingredientes:

1 lámina de hojaldre
1 queso camembert
Arándanos
Frambuesas
Azúcar
Limón
7 nueces
1 huevo
Semillas de sésamo

Preparación:

Sacamos la lámina de hojaldre de la nevera para que se atempere.

Empezamos con el coulis de frutos rojos. Ponemos en una sartén antiadherente un puñadito de frambuesas, arándanos, con unas cucharadas de azúcar y un chorrito de limón. A fuego fuerte vamos removiendo con una cuchara de palo. Veremos cómo los frutos empiezan a deshacerse y soltar sus jugos. Si nos queda muy espeso podemos añadir unas gotas de agua para aligerar el coulis. Al enfriar, siempre espesa. A mí me gusta dejar la salsa con trocitos de fruta. Apagamos el fuego y reservamos.

Desenrollamos el hojaldre sobre el papel en el que viene envuelto. Partimos el queso por la mitad y colocamos una parte justo en el centro de la masa de hojaldre. Pinchamos el hojaldre que queda alrededor con un tenedor. De esta manera evitamos que suba en el horno. Vertemos el coulis por encima. Partimos cada nuez en dos y vamos colocando por encima las mitades, dispuestas concéntricamente. Tapamos el queso con su otra mitad.

Envolvemos el queso con el hojaldre. Haremos un primer pliegue hacia adentro y los siguientes los iremos haciendo longitudinalmente, al bies y así sucesivamente hasta llegar al último pliegue. Cortaremos el exceso de hojaldre y acabaremos de cerrar el paquete.
Le damos la vuelta de manera que el cierre nos quede en la parte de abajo. Con el hojaldre sobrante y una puntilla podremos hacer unas hojas o el motivo que queramos a modo de decoración.

Pincelamos con huevo batido el hojaldre y disponemos las hojas que hemos cortado por encima. Las pintamos también con huevo. Espolvoreamos unas semillas de sésamo por toda la superficie.

Horneamos a 190º con calor arriba y abajo y en la posición más baja del horno, durante unos 25 minutos o hasta que veamos que adquiere un tono dorado. Añadimos unos minutos más con calor solo en la parte de abajo del horno, para que el hojaldre se termine de hacer.


El paso a paso





Sugerencias de Maridaje (José Ramón Alonso Martin)


El queso permite una enorme combinación de maridajes dependiendo de su estilo, la leche que se haya utilizado, su forma de elaboración, curación o textura. El camembert es un queso de pasta blanda de intensidad media-baja y corteza enmohecida que suele consumirse solo, untado, en ensaladas o formando parte de salsas. Aquí se presenta como el relleno de un hojaldre y con la interesante aportación de un coulis de frutos rojos que combina perfectamente gracias a la acidez y matices que ofrece. Al estar horneado, la parte grasa del queso resultará más evidente y ganará en intensidad, por lo que se hace necesario un vino que aporte frescura y que rebaje la contundencia del plato. Vinos blancos jóvenes atlánticos, tintos ligeros sin crianza, espumosos con un contenido en azúcar moderado o puntuales vinos generosos pueden acoplarse al producto final.


· Fino en rama Alvear 2008

Bodegas Alvear (Montilla/Córdoba)

Estilo: Generoso con crianza biológica

DO. Montilla-Moriles

U: 100% pedro ximénez (>36M en bota de roble americano)

Precio Aprox.: 5,5€

Tª de Consumo: 8-10ºC

No es fácil encontrarse en el mercado finos de añada y aún menos si son antiguas y a un precio ridículo. Podríamos pensar en que se expresaría como un fino algo más evolucionado, sin embargo, sigue mostrando una enorme frescura dotada de una homogeneidad que lo hace más "fácil" en boca. Presenta menos verticalidad que la media de sus vecinos de Jerez y un punto menos seco. La frescura que ofrece al ser en rama se consigue porque no ha sufrido filtrado ni proceso de estabilización por frío, obteniéndose así un fino de mayor pureza y tipicidad. La uva pedro ximénez utilizada en la elaboración se obtuvo a partir de una única cosecha y ha tenido crianza biológica durante más de seis años dando como resultado un producto con 15% de volumen en alcohol obtenidos sin necesidad de encabezamiento. Expresa principalmente notas de levaduras y frutos secos sobre un fondo de salinidad que le confiere una amplitud y persistencia adecuadas para acoplarse como un guante a esta receta. Por regla general, los finos y manzanillas se suelen emplear para acompañar quesos muy curados, sin embargo, esta elaboración de Alvear es acertada porque resulta menos punzante y más equilibrada que otros de su misma zona.
 






· Rimarts Gran Reserva 40 2011
Rimarts Cava (Sant Sadurní d'Anoia/Barcelona)
Estilo: Espumoso por el método tradicional
DO. Cava
U: 28% Xarel•lo, 28% Parellada, 28% Macabeo y 15% Chardonnay (40M mínima crianza en rima)
Precio Aprox.: 11,5 €
Tª de Consumo: 6-8ºC


Interesante coupage en el que Rimarts introduce a la tripleta básica de la DO un porcentaje de Chardonnay que siempre aporta estructura, longevidad y los matices propios de la variedad. Un elaborador artesano, que trabaja sus propias viñas y que refleja en el vidrio la fecha de degüelle como mandan los cánones de cualquier elaborador de cava respetable. Fruta blanca un punto madura, tostados, flores secas y notas de panadería se engranan sobre una buena estructura y un carbónico bien integrado que hace más envolvente cada trago. Un espumoso -con menos de 2 gramos de azúcar por litro- muy polivalente y pulido que aportará equilibrio después de cada bocado, permitiendo disfrutar del hojaldre sin que resulte pesado.



Receta adaptada del blog http://deliciousmartha.com/