viernes, 25 de marzo de 2016

GASMA: COCINA MOLECULAR







El pasado día 17 de marzo tuve el placer de asistir por segunda vez a uno de los cursos que GASMA* organiza para aficionados a la cocina o COOK ♥ LOVERS.

En esta ocasión tuvimos el honor de contar con las explicaciones del profesor Jordi Ferrer y Blanca Mayandía.


El curso constó de tres platos que fuimos elaborando por parejas. La palabra más oída durante las explicaciones del chef y profesional fue “texturas”. Y el proceso, resumiendo, podría decirse que consiste en transformar un alimento sólido en uno líquido a través de la cocción y convertirlo posteriormente y gracias a unos productos o sustancias químicas, en sólido de nuevo, pero de manera totalmente diferente a su forma original, ya sean esferas, espumas, aires, ralladuras…

Es un tipo de cocina matemática donde lo principal son las cantidades de los productos, -medidas con balanzas de precisión- y los tiempos, tanto de enfriado, reposo y consumo. Indispensable también contar con buenos aparatos e instrumentos de cocina.

Los tres platos que elaboramos fueron:


  • Capuchino de tomate: para éste realizamos una esferificación de mozzarella y una espuma de tomate. Usamos como reactivos, xantana, gelatina, gluconolactato, alginato y cargas de sifón.

  • Caviar de setas, remolacha y coliflor: para éste elaboramos pequeñas esferificaciones de trompetas de la muerte. Usamos agar-agar y un buen AOVE de arbequina.

  • Naranja en texturas: el plato dulce de la sesión, cuyo protagonista principal fue nuestra querida naranja, cortada al vivo, con una emulsión de naranja, tomillo, hierbabuena, azafrán y cilantro. Y coronada con una ralladura, de naranja también y realizada con goma gellan.



Un curso diferente, divertido y original.


*El Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario (Gasma) es un proyecto de formación universitaria, investigación e innovación, está dirigido al desarrollo del sector Gastronómico y Culinario del arco Mediterráneo. Gasma es la primera institución educativa privada de la Comunidad Valenciana, que acerca a las aulas los estudios de Gastronomía y Gestión de Negocio Culinario.

Con @vicocinillas, gran compañero gastronómico
 

miércoles, 9 de marzo de 2016

Crema pastelera


Con hojaldre y fruta fresca
Ingredientes:

500 ml de leche
40 g de harina
150 g de azúcar
1 rama de canela
1 vaina de vainilla
2 huevos enteros
Un gajo de piel de limón
 
Preparación:

En un cazo vertemos la mitad de la leche, junto a la vainilla, la canela en rama y la piel de limón. La ponemos a calentar.
En un bol mezclamos los huevos con el azúcar y removemos hasta blanquear. Añadimos la harina y vamos removiendo hasta integrar y conseguir una masa homogénea sin grumos.
Cuando la leche del cazo comience a hervir, retiramos del fuego y añadimos la masa del bol. Removemos bien y ponemos de nuevo el cazo a fuego lento. 
Vamos añadiendo el resto de la leche, en tandas, mientras removemos sin parar para que no se nos pegue. 
Apartamos del fuego y reservamos hasta que se enfríe.

Un ejemplo de tarta donde usé la crema pastelera es la pantxineta, dulce típico de la cocina vasca.



viernes, 4 de marzo de 2016

Arroz al horno



Esta que os enseño es la versión rápida y menos contundente que la tradicional. En casa de mi abuela comíamos el arroz al horno con parte de la carne y el caldo del típico puchero valenciano, comido el día anterior. Era un caldo muy consistente resultado de la cocción de las diferentes carnes melosas, garbanzos, patatas y verduras.

Sin duda, como resultado de ese magnífico plato de cuchara salía un arroz meloso y espectacular. Pero, ¿nos vamos a privar de un rico arroz al horno por no tener esas maravillosas sobras? La respuesta es no. Así que hoy os voy a enseñar una manera alternativa de prepararlo, muy rápida y con un resultado igualmente exquisito.





Ingredientes para 4:

4 cucharones de arroz redondo
250 g de costilla de cerdo
3 longanizas
2 morcillas
100 g de garbanzos cocidos
50 g de calabaza
50 g de patata
2-3 tiras de panceta fresca
4 rodajas de tomate maduro
1 cabeza de ajos
Colorante y sal
1/2 l de caldo de ave
1/2 l de agua
2 c/s de salsa de tomate casera

Preparación:

En una olla ponemos agua y el caldo de ave a calentar con sal. Echamos la costilla troceada, la calabaza cortada en dados gruesos y la patata en rodajas. Añadimos la salsa de tomate y el colorante. Bajamos a fuego lento y mantenemos hasta que la calabaza y la patata no estén hechas del todo. Probamos de sal y rectificamos en caso necesario.

En una sartén calentamos un chorro de AOVE y añadimos la cabeza de ajos entera y el arroz. Lo salamos y nacaramos dando vueltas durante unos minutos. Reservamos.

En una bandeja de horno colocamos en el fondo el arroz, repartimos la costilla, la calabaza, la patata y los garbanzos escurridos. Echamos dos cucharones del caldo de las costillas por cada cucharón de arroz, en caliente.
Por encima pondremos en crudo, las morcillas, las longanizas, la panceta y las rodajas de tomate.

Metemos al horno, en la posición más baja y a 200º, durante 30-40 minutos, hasta que veamos que el caldo se ha consumido y la carne se dora.

Notas:

En cuanto a la proporción de líquido y arroz hay diferentes versiones. Yo prefiero poner el doble justo porque así me evito el tener que añadir líquido a media cocción.