viernes, 18 de diciembre de 2015

Croquetas de gambón y alga wakame



Ingredientes:

1 puerro
55 g de mantequilla
45 g de aceite
100 g de harina
300 ml de nata para cocinar
600 ml de leche entera
5 gambones
8 g de algas wakame deshidratadas
Sal y pimienta
1 huevo
Pan rallado y panko

Preparación:

Pochamos el puerro cortado en brunoise en la mantequilla y el aceite a fuego lento, hasta que esté transparente. 

Pelamos los gambones y reservamos las cabezas. En una olla ponemos 200 ml de leche y echamos las cabezas. Con una cuchara de madera las aplastamos para sacar todo su jugo. Dejamos que hierva unos minutos y añadimos el resto de la leche. Cocemos unos 10 minutos más. Apartamos del fuego y añadimos la nata a la leche. Reservamos tapada.

Las gambas las partimos por la mitad a lo largo y, a su vez, hacemos unos tacos no demasiado pequeños.

Ponemos a hidratar las algas en un cuenco con agua fría durante 5 minutos. Las colamos y hervimos unos 10 minutos. Secamos las algas y las picamos pero no demasiado, que se aprecien los trocitos.

En el puerro pochado, añadimos la harina y rehogamos bien removiendo sin parar. Cuanto más tiempo estemos rehogando la harina, más deliciosas estarán las croquetas. Colamos las cabezas y vertemos la leche infusionada sobre la harina. La vamos incorporando en tandas sin parar de remover. El éxito de unas buenas croquetas está en trabajar bien y durante unos 40 minutos la masa, sin dejar de remover. A mitad de este proceso, echamos los trozos de gambón. Y ya casi al final, las algas y salpimentamos. Es el momento de rectificar el punto de sal.

Dejamos la masa reposar. Mejor de un día para otro y muy importante que la masa esté fría para manipular y dar forma a las croquetas.

Cogemos porciones de masa y les damos forma, apretándolas bien. Las rebozamos por el huevo batido y la mezcla de pan rallado y panko. Yo usé un cazo con aceite suficiente para que las croquetas quederan cubiertas y así darles menos vueltas.

El aceite debe mantener una temperatura más o menos constante. Las freiremos en pequeñas tandas.



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