viernes, 7 de agosto de 2015

Helado de té Matcha con torrija de horchata



Ingredientes:

10 g té Matcha
225 ml leche entera
200 ml nata (35 % de materia grasa)
90 g azúcar blanco
30 g de azúcar invertido
3 yemas de huevo
Heladera 

Pan de hogaza de uno o dos días
Horchata
1/2 rama de canela
un trozo de piel de limón 
azúcar glas
canela molida
1 huevo

350 g de azúcar
150 ml de agua mineral
1 sobre (blanco) de ácido tartárico
1 sobre (morado) de bicarbonato 
termómetro


Preparación:

Separamos una c/s de leche y otra de azúcar blanco y lo mezclamos con el té, de manera que nos quede una pasta sin grumos y espesa.
Batimos las yemas con el azúcar y reservamos.
Ponemos en un cazo la leche junto con el azúcar invertido y añadimos la pasta de té, sin parar de remover con unas varillas metálicas hasta que hierva.
Sacamos inmediatamente del fuego y vamos añadiendo lo anterior a las yemas muy poco a poco, para evitar que el huevo cuaje de golpe. Ponemos esta preparación de nuevo al fuego sin parar de remover y hasta que alcance los 80º, es muy importante que no hierva y alcance la temperatura indicada.
Lo vertemos a un bol con tapa. Mientas se enfría lo anterior, montamos la nata pero sin llegar a merengue. La añadimos al bol mediante movimientos envolventes. Tapamos el bol y dejamos enfriar en nevera durante unas cuatro horas.
El cuerpo de la heladera lo habremos tenido en el congelador un mínimo de 24 horas. Ajustamos la tapa y la ponemos en funcionamiento asegurándonos de que la hélice gira adecuadamente. Por la boca de la heladera, vertemos el helado, recién sacado y frío de la nevera. En 25-30 minutos el helado adquiere una textura mantecosa. También dependerá de la heladera que tengamos. Apagamos y abrimos la heladera.
Con una lengua de gato para evitar rayar la heladera, sacamos el helado y lo pasamos a un recipiente hermético. Lo introducimos unas 2 horas en el congelador para que adquiera la consistencia deseada.

Para hacer el azúcar invertido, ponemos el agua en un cazo al fuego. Cuando la temperatura llegue a 40º echamos el azúcar y removemos hasta que se disuelva. A los 80º echamos el sobre blanco y removemos hasta disolver. Una vez se alcancen los 100º, apagamos el fuego sin dejar de remover. Cuando baje a los 55º-65º echamos el sobre morado y seguimos removiendo. Veremos que se hace una espuma blanca. Removemos hasta que desaparezca. Vertemos el líquido en un bote de cristal que habremos esterilizado previamente. Dejamos que se enfríe por completo y cerramos el bote. Aguanta unos 12 meses fuera de nevera.

Para hacer la torrija, calentamos la horchata en un cazo sin que llegue a hervir. La pasamos a un bol e infusionamos en ella la canela en rama y la piel de limón. Mantenemos tapada hasta enfriar.
Cortamos una rebanada gruesa de pan de hogaza y le damos varias vueltas en el bol de la horchata, dejando que se empape bien por todos los lados, incluso podemos dejarla reposando durante unas horas. Al ser un pan consistente, no se romperá y ganará mucho en sabor. 
La sacamos del bol, escurrimos el exceso de horchata y la pasamos por el huevo batido por todos sus lados. Freímos en abundante aceite de girasol. La sacamos en papel absorbente.

Montaje del plato:

Con la ayuda de dos c/s hacemos una quenelle con el helado. Al lado ponemos la torrija que espolvoreamos con azúcar glas y un poco de canela molida. Podemos decorar el plato con unas frambuesas y unas hojas de hierbabuena. El momento perfecto para degustar este dulce es cuando el helado empieza a derretirse y la torrija está aun templada.




jueves, 6 de agosto de 2015

Croquetas de calabacín y queso azul




Ingredientes para 20 unidades aproximadamente:

400 g de calabacín
50 g de queso azul
1 cebolla tierna
Harina
Leche
Pimienta molida
Sal
AOVE
Pan rallado
2 claras de huevo

Preparación:

Pelamos el calabacín y lo rallamos. La cebolla, la cortamos finamente.
En una sartén profunda, rehogamos en tres c/s de aceite y a fuego lento la cebolla, con una pizca de sal. Cuando veamos que empieza a estar transparente, añadimos el calabacín rallado. Acabamos de sofreír y añadimos el queso. Mezclamos para que se funda el queso con las verduras. Debido a que es un queso graso, no necesitaremos añadir más aceite.
Echamos harina, unas 3 o 4 c/s, lo necesario para que absorba el aceite y removemos sin parar durante 10 minutos aproximadamente. Salpimentamos.
Vertemos la leche sin parar de remover, hasta que la masa burbujee y se despegue de las paredes del recipiente. Esto nos indicará que ya está lista. Rectificamos de sal en caso necesario.
Reservamos la masa en la nevera. Bastarán unas 3 horas para que podamos moldear las croquetas.

Para el rebozado:

Con la masa fría de la nevera, cogemos dos cucharas soperas y les damos forma, apretando la masa y pasándola entre las cucharas varias veces.
Rebozamos las croquetas en el pan rallado, el huevo batido y de nuevo, por el pan. Si queremos un rebozado más grueso podemos repetir la operación anterior.
Es importante que las friamos de una en una o en pequeñas tandas, con abundante aceite caliente, de manera que las croquetas queden prácticamente cubiertas y a una temperatura constante.

Notas:
Al huevo batido le echamos unas gotitas de agua.
Para que nos queden súper crujientes, las sacamos sobre un colador, en lugar de en papel absorbente.

Interior


Con esta receta estreno una nueva sección, la del maridaje, ya que considero que no hay mejor forma de complementar un plato que combinarlo con el vino adecuado.
Para este apartado dispongo de la colaboración de José Ramón Alonso Martín (WSET Level 3 Student). Facebook/Twitter/Instagram: "Plato y vino deben ensalzarse y formar un todo que nos permita disfrutar al máximo de cualquier comida".