viernes, 31 de julio de 2015

Bacalao confitado y gratinado al alioli sobre pisto




Ingredientes:

1 lomo de bacalao
1 diente de ajo
1 huevo
250 ml de aceite de girasol
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
4 tomates maduros
1 cebolla
1 calabacín
1 berenjena
AOVE
Sal

Preparación:

Ponemos a confitar el bacalao con la piel hacia arriba y sumergido hasta la mitad aproximadamente en el AOVE, hasta alcanzar los 60º y durante 5 minutos aproximadamente. Sacamos el lomo y lo mantenemos tapado con un plato. Reservamos.
Para hacer el alioli, ponemos en el vaso de la batidora un diente de ajo picado, 1 huevo, una pizca de sal y el aceite de girasol. Introducimos el pie hasta abajo y ponemos en marcha la batidora a una velocidad media. Veremos cómo se van emulsionando los ingredientes a la vez que la salsa va espesando como una mayonesa. En este momento, ya podemos mover el pie de la batidora. Si nos queda muy ligero, podemos espesarlo añadiendo poco a poco un poco más de aceite a la vez que vamos batiendo. Reservamos en nevera hasta que lo usemos.
Para hacer el pisto lavamos y cortamos las verduras de la manera habitual para sofreírlas, empezando por los pimientos, la cebolla, la berenjena, el calabacín y añadimos los tomates en el último momento. Lo dejamos destapado para que se evaporen los líquidos que sueltan las verduras. Añadimos las especias que más nos gusten. Yo suelo espolvorear una pizca de pimienta, curry y orégano, pero es opcional y a nuestro gusto.

Disponemos el lomo de bacalao en una fuente de horno y lo napamos con el alioli. Siempre quedará mejor presentado si lo cubrimos directamente con una manga pastelera haciendo como un cordón. Lo introducimos al horno con el gratinador previamente calentado a 200º. Vigilamos porque en tan solo unos minutos pasa a estar dorado, aunque dependerá de cada horno.