viernes, 18 de diciembre de 2015

Croquetas de gambón y alga wakame



Ingredientes:

1 puerro
55 g de mantequilla
45 g de aceite
100 g de harina
300 ml de nata para cocinar
600 ml de leche entera
5 gambones
8 g de algas wakame deshidratadas
Sal y pimienta
1 huevo
Pan rallado y panko

Preparación:

Pochamos el puerro cortado en brunoise en la mantequilla y el aceite a fuego lento, hasta que esté transparente. 

Pelamos los gambones y reservamos las cabezas. En una olla ponemos 200 ml de leche y echamos las cabezas. Con una cuchara de madera las aplastamos para sacar todo su jugo. Dejamos que hierva unos minutos y añadimos el resto de la leche. Cocemos unos 10 minutos más. Apartamos del fuego y añadimos la nata a la leche. Reservamos tapada.

Las gambas las partimos por la mitad a lo largo y, a su vez, hacemos unos tacos no demasiado pequeños.

Ponemos a hidratar las algas en un cuenco con agua fría durante 5 minutos. Las colamos y hervimos unos 10 minutos. Secamos las algas y las picamos pero no demasiado, que se aprecien los trocitos.

En el puerro pochado, añadimos la harina y rehogamos bien removiendo sin parar. Cuanto más tiempo estemos rehogando la harina, más deliciosas estarán las croquetas. Colamos las cabezas y vertemos la leche infusionada sobre la harina. La vamos incorporando en tandas sin parar de remover. El éxito de unas buenas croquetas está en trabajar bien y durante unos 40 minutos la masa, sin dejar de remover. A mitad de este proceso, echamos los trozos de gambón. Y ya casi al final, las algas y salpimentamos. Es el momento de rectificar el punto de sal.

Dejamos la masa reposar. Mejor de un día para otro y muy importante que la masa esté fría para manipular y dar forma a las croquetas.

Cogemos porciones de masa y les damos forma, apretándolas bien. Las rebozamos por el huevo batido y la mezcla de pan rallado y panko. Yo usé un cazo con aceite suficiente para que las croquetas quederan cubiertas y así darles menos vueltas.

El aceite debe mantener una temperatura más o menos constante. Las freiremos en pequeñas tandas.



martes, 15 de diciembre de 2015

Navidad con Manjaral

Rogelio y VIctoria



El pasado sábado 21 de noviembre tuve el enorme placer de visitar Manjaral, la empresa familiar que Rogelio Badenas regenta en sus dos paradas del Mercado Central de Castellón.
 
Atentamente seguimos sus explicaciones sobre maneras de congelación, conservación y venta de productos congelados sin usar hielo, etiquetaje de productos, almacenamiento y distribución. Con mucha amabilidad nos fue enseñando diferentes productos que vende, todos de alta calidad. Lo que les ha dado mucho prestigio entre la sociedad castellonense.

Es un lujo contar con pequeños comerciantes con tan buen carácter como Rogelio, Victoria y el resto de sus empleados. Te hacen sentir a gusto desde el primer momento. Esto, junto a los conocimientos que posee de todo lo que vende, es suficiente para confiar plenamente en ellos y asegurarte un éxito en la mesa. Además, te prestan asesoramiento y orientación a la hora de cocinar, acompañar o presentar cualquiera de sus productos.
Su gratitud llegó al punto de regalarnos a mis compañeras blogueras y a mí un maravilloso lote de artículos Manjaral.
Con algunos de ellos, he decidido elaborar un menú que bien puede convertirse en una fiesta en cualquiera de estos días de Navidad. Y por supuesto, y para redondear un buen plato, necesario un buen vino. Para ello, cuento con la colaboración de José Ramón Alonso Martin, que ha maridado cada uno de los platos con dos vinos. Esperamos que os gusten.


PALITOS DE MASA BRICK RELLENOS DE BACALAO CON AJOS TIERNOS

 Ingredientes:

1 diente de ajo
1 huevo
Aceite de girasol
Dos bolsitas de tinta de sepia congelada
Unos germinados

Preparación:

Sacamos las bolsitas de tinta del congelador. Bastarán unos minutos para que se haga líquida o podemos acelerar este paso, poniendo la bolsita bajo el grifo de agua caliente y apretando.
Escaldamos el diente de ajo unos minutos y le sacamos el germen. En un vaso, ponemos el ajo, un huevo, cubrimos con el aceite y batimos para hacer un alioli. Una vez ya lo tenemos ligado, añadimos las dos bolsitas de tinta y seguimos batiendo para mezclar y que quede completamente emulsionado. Es conveniente que nos quede una salsa ligera.
No pondremos nada de sal porque la tinta ya aporta salinidad.
Freímos los palitos de la manera que nos indica Manjaral en el envase.
En unos vasos de chupito, pondremos un dedo del alioli. Si nos queda espeso, será conveniente que lo hagamos con una manga pastelera para no manchar el vaso. Posamos el brick y decoramos con unos germinados.





CONFIT DE PATO

Ingredientes:

1 lata de Confit de pato Manjaral (4 muslos grandes)
Patatas violeta
Cebollitas francesas o chalotas
Zanahorias baby
Setas shiitake
Tomates cherry

Preparación:

Ponemos la lata del confit al baño maría. Al cabo de unos diez minutos, la sacamos del fuego y con cuidado de no quemarnos, la abrimos.
Pelamos las verduras. Vertemos el jugo del confit en una olla y añadimos todas las verduras, excepto las setas y los tomatitos. Las confitamos a unos 60 grados a fuego lento. Pinchamos de vez en cuando la patata para comprobar el punto de cocción. En el último momento incorporamos las verduras reservadas y cocinamos durante unos minutos más.
Podemos pincelar el plato con un poco de la salsa del confit donde hemos hecho las verduras. Yo aproveché parte de la salsa de frambuesas del coulant para decorar el plato y darle un toque dulce y vistoso.
Colocamos una pata de pato por comensal y acompañamos con las verduras confitadas.





COULANT DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Media terrina de frambuesas
Azúcar
Limón
Helado de queso

Preparación:

En una sartén vertemos las frambuesas, con una cucharada de azúcar y un chorrito de limón. Enseguida veremos cómo se deshacen. Si queda una salsa muy espesa podemos añadir un chorrito de agua. Sacamos y dejamos

Preparamos el coulant de la manera que dice Manjaral en el envase. Es muy importante no pasarnos del tiempo que nos indica.

Sacamos el helado del congelador. También le podría combinar muy bien un helado de menta.
En la base del plato vertemos la salsa de frambuesas, colocamos encima el coulant y, al lado, una quenelle del helado.

Abrimos el coulant y… ¡a disfrutar!




Muchas gracias Rogelio y Victoria. Espero que mis propuestas estén a la altura de vuestros productos gourmet. Podéis consultar su catálogo en www.manjaral.com


Mercat Central de Castelló



jueves, 10 de diciembre de 2015

Chirlas a la marinera



Ingredientes:

1 bolsita de chirlas
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cebolleta pequeña
1 diente de ajo
1 guindilla
Harina
1 c/c de pimentón dulce
2 c/s de salsa de tomate casera
1 botella pequeña de agua con gas

Preparación:

Sumergimos las chirlas en el agua con gas, durante 1 o dos horas. De esta manera sacarán todas las impurezas y la arena.
Con la mano pasamos las chirlas a un bol y las enjuagamos bajo el grifo. En una sartén ancha ponemos el vino y el laurel y cuando hierva, vertemos las chirlas y las tapamos. Dejamos a fuego fuerte mientras se van abriendo. En cuanto las veamos abiertas, sacamos del fuego y desechamos las cerradas. Apartamos el jugo resultante de su cocción.

En la misma sartén, sofreímos la cebolleta y el ajo, cortados en brunoise, junto a la guindilla y una pizca de sal. Cuando estén transparentes, añadimos una cucharada de harina y removemos bien, empapando todo el aceite. Esto hará engrosar la salsa. Agregamos una cucharadita de pimentón, damos unas vueltas y la salsa de tomate.

Incorporamos el jugo de su cocción y a continuación las chirlas, removemos bien y dejamos tapadas a fuego lento durante unos minutos.


Música: Nos sobran los motivos, de Joaquín Sabina